神楽牛

神楽牛は、㈱アイマトンと、株式会社ひかり牧場との共同開発による西洋料理店向け牛肉です。㈱アイマトンの西洋料理店への納品実績、料理内容、調理方法を活かし、シェフ達の調理傾向や、好まれる肉質を研究し生産に生かしました。ひかり牧場では、アイマトンからの肉質リクエストを生産イメージに取り入れ、レストランの理想的な牛肉に仕上げています。 

神楽地区

神楽牛の名前の由来は、ひかり牧場の牛舎がある地名に由来します。神楽地区は、北海道の中心部からやや北部の「旭川市」にあります。隣には「東神楽町」もあり、もともとは旭川から現在の東神楽町にまたがる「神楽村」が由来します。先住民のアイヌの言葉で、この地区を「ヘッチェウシイ（ヘッチェウシ）」＝神々が遊ぶ所と呼んでいたことに由来します。一般的に神楽とは「日本の神道の神事において神に奉納するため奏される歌舞」を指します。歴史は違えど神秘的な地域であると言えます。

ひかり牧場

ひかり牧場は、有名な「旭高砂牛」を肥育している肥育農場です。旭高砂牛は、地元の酒粕を餌に、通常ホルスタインでは行わない「長期肥育」を行い、大型で味が深い牛肉で有名になりました。この大きく育てることによる肥育方法を当社も大切に考えており、神楽牛の肥育に大きく生かされています。ひかり牧場の牧場主「松浦社長」は、元「格付け師」であり、今日までありとあらゆる牛を格付けして来ました。その中で得た牛肉を見る目が飼育に生かされています。

神楽牛はF1（交雑牛）

神楽牛は、

黒毛和牛×ホルスタイン　の交雑種で日本では「交雑牛」となります。飼育期間は約30ヶ月の長期に渡る飼育で、かなり大きくなるまで飼育します。通常は皮下脂肪の増加が格付けを下げ、経済的に悪影響を及ぼすため、もっと早めに出荷されますが、神楽牛は格付けや歩留まりは気にせず、ここからゆっくりと筋肉を成長させます。この事により通常の交雑牛では達成できない肉質へ成長します。この領域こそ神楽牛最大の特徴と言えます。

 めざす肉質とは

元格付け師の松浦氏は、肉の「光沢」に注目しています。牛肉の切断面の光沢は、ごく小さな脂肪の粒で、それが光によって反射して光沢となります。程よい脂肪交雑（サシ）で脂の旨味、甘み、香りを、そして、この光沢こそ赤身部分の味の深さを生み出します。口に運ぶ際の香り、一口目の脂の旨味、そして噛むと肉から湧き出る脂肪を含んだ肉汁、これこそが神楽牛の特徴であり、一番の目指している肉質です。